口の中で野菜がとける「春野菜スープ」を作るコツ

口の中で野菜がとける「春野菜スープ」を作るコツ

生ハムを使うことで、昆布出汁のような淡いおいしさを出した春野菜のスープ(同書より)

カブは皮をつけたまま調理するとジューシーに仕上がる、アスパラガスをゆでる際の塩分は2%がいいなど、試作を繰り返すことでロジカルにおいしさを追求する料理家・樋口直哉さん。今回は新刊『もっとおいしく作れたら』から一部抜粋、この季節に食べたくなる、本当においしいうま味たっぷり春野菜のスープを紹介します。

先日、知人がヴィーガン料理の本を出した。ヴィーガン(Vegan)とは「Vegetarian」(菜食主義者=ベジタリアン)の最初の3文字と終わりの2文字をつなげた言葉で、日本語では「完全菜食主義」と訳される。その料理は乳製品を含む動物性食材、ハチミツやゼラチンなども使わない、というもので、厳格な主義者は食事だけではなく、あらゆる目的において動物性のものを使用しない。

一方、この十年あまりで増えているのはそこまで厳格ではなく、時々ヴィーガン食を選択するフレキシ・ヴィーガンという考え方。その背景にあるのは環境意識の高まりである。

野菜主体の日本料理は環境にやさしい例えば、トウモロコシで飼育された牛肉などの赤身肉の生産は、環境への負荷が高いことがわかってきた。反対に地元で育った野菜は負荷が低い。そういうことであれば普段の食事でも肉を減らし、植物性の食品を中心に組み立てるというのは自然の流れ。ヴィーガンは栄養不足のリスクがあるが、たまになら身体にもいいだろう、というわけだ。

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