A5和牛の「最高級神話」が消えつつある事情

A5和牛の「最高級神話」が消えつつある事情

和牛「A5伝説」で畜産苦境も

A5和牛の「最高級神話」が消えつつある事情

健康志向の高まりなどにより、「A5」でない赤身肉を好んで食べることも一般的になっている(写真:門崎提供)

高級牛肉のイメージが揺らいでいる。脂肪が豊富な「霜降り肉」の代表格「A5」はグルメ番組でも依然として高価で美味(おい)しいともてはやされてはいる。が、消費者の味覚はすでに変わり始めている。そして、「A5」を目標にしてきた生産者の畜産業者も、今では「A5伝説」が自縄自縛となり、苦境に陥るという現実に直面している。

東京・六本木を中心に展開する牛肉焼き肉レストラン「格之進」の週末は、予約の取れない状態が続いている。この店の売りは「門崎熟成肉」。岩手県南部の一関市周辺の牛肉を、骨が付いた枝肉のまま吊るして熟成したり、骨を外した肉を店で特殊な方法で追加的に熟成したりした肉である。「A4」「A3」のメス牛を中心にした赤身肉が多い。

格之進を運営する門崎(本社・岩手県一関市)の代表取締役・千葉祐士さんは「最高ランクのA5の肉が必ずしも美味しいわけではありません。A4やA3の肉でも熟成させ、焼き方を工夫すればとても美味しいお肉になります」と言う。

千葉さんは1999年に地元一関で格之進の第1号店を出店し、2007年に東京に進出した。今では都内に7店舗と中央自動車道・談合坂サービスエリアに店を持つ。脂肪の「サシ」があまり入っていない赤身肉を提供する牛肉レストランであることが支持を受けているのだ。

■脂肪分が増えすぎると、肉の「うま味」にも影響する

そもそも、「A5」が最高ランクの肉と言われるようになったのはなぜなのか。

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